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粮油营养健康知识专栏——大米
点击次数:155  更新时间:2020-03-09  【打印此页】  【关闭

一、大米的营养价值

大米是我国人民的主食之一,在部队官兵的膳食中具有重要的地位,是植物蛋白质与热能的主要来源,也是一些矿物质与B族维生素的重要来源。大米按类型可分为籼米、粳米和糯米三类,其主要营养成份为:

(一)蛋白质。大米蛋白质含量为7%~13%,以谷蛋白为主,随品种和种植环境不同有一定差异。谷蛋白中含有大量谷氨酸,脯氨酸和亮氨酸也较多,但缺乏赖氨酸。虽然胚芽中含有丰富的赖氨酸,但由于加工过程大多被除去,因而在成品大米中的含量较低。大米的蛋白质含量虽然不算高,确是主食蛋白质的主要来源。

(二)脂类。大米中脂类含量低,只有1%~2%,主要分布在糊粉层和胚芽中,以甘油三酯为主,还有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工过程,糊粉层和胚芽大都被碾去,所以精米中脂肪含量极低。

(三)碳水化物。大米中碳水化物含量高,平均在70%左右,其中主要是淀粉,约占90%,集中在胚芽中。大米淀粉直接链淀粉占20%~25%,支链淀粉占75%~80%,但糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉。剩下约10%为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。大米是人类最理想、最经济的热能来源,约占人体热能来源的60%~70%。

(四)矿物质。大米中含有丰富的磷元素,钙、铁、锌、镁、铜、钼等元素的含量也较高。这些矿物质主要存在于皮层和糊粉层,因此,在大米加工过程中容易损失掉。大米的加工精度越高,矿物质含量就越少。

(五)维生素。大米是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉层和胚芽部位,因而加工的方法与程度可影响大米中维生素的含量,因此,加工精度不宜过高。糙米的维生素含量远比精米高。

总的来说,糙米比精米更有营养。不同加工精度的大米营养成分差别较大,大米的碾磨程度越高,其淀粉含量越高,粗纤维含量越低,口感越好,易消化,但其他营养成分如蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等损失也越多。

     

不同出米率大米的营养素组成

                                 单位:质量分数/%

 

    营养素

                   出米率

      92%

      94%

      96%

     水  分

     粗蛋白

     粗脂肪

     无机盐

     纤维素

      14.5

       6.2

       0.8

       0.6

       0.3

      14.5

       6.6

       1.1

       0.8

       0.4

      14.5

       6.9

       1.5

       1.0

       0.6

 

但大米加工精度过低时,虽然营养素的损失比较少,但膳食纤维和植酸含量较高,口感差,也不利于消化吸收。

二、大米的选购

选购大米时,主要是通过色、香、味、形等感官指标来判别大米质量的优劣。

优质大米呈白色半透明状,有光泽,大小均匀,坚实丰满,颗粒表面光滑、完整,很少有碎米、糠粉、爆腰(米粒上有裂纹)、无虫,不含杂质,黄米1%。具有正常的大米香味,无其他异味。

劣质大米发黄,有的呈绿色、褐色等,有结块、生虫、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织松散。有霉变、酸臭、腐败等异味。

此外,不同类型大米其特点也有区别。

 

籼米、粳米和糯米的特点比较

种类

  粒形和色泽

硬  度

粘 性

胀性(出饭率)

烹饪加工特点

籼米

粒形细长、横断面为扁圆形,灰白色、半透明

硬度中等

粘性小

胀性最大,出饭率最高

多用于制作饭、粥

粳米

粒形短圆,横断面近圆形,色泽蜡白,透明或半透明

硬度高

粘性较大

胀性较大,出饭率较高

多用于制作饭、粥

糯米

粒形短圆或细长,色泽乳白,不透明

硬度低

粘性最大

胀性小,出饭率低

多用于制作糕点、小吃

 

在选购大米时,要纠正“大米越白、越亮,品质就越好”的认识误区。经常食用精白米的人容易导致维生素 B1、B2 的缺乏症。尤其是基层部队,年轻战士多、作训任务重、体能消耗大,购买大米更应该把营养放在第一位。粮食部门应尽量为部队提供多样化的选择;部队在购粮时也应注意结构合理。同时要重视食品安全,购粮时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定,包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等。不要购买无“QS”标记的大米和过保质期的大米。

三、大米的保管

部队伙食单位对大米需求量较大,往往是集体大量采购,因此贮存保管尤为重要。一般说来,大米储存保管时应该注意调节温度、调控湿度,避免感染和防止虫、鼠害。

(一)调节温度。大米在贮存过程中,因呼吸作用和微生物活动会产生热量。大米是热的不良导体,因此积聚在粮堆中的热量会引起粮温升高,加快微生物、虫害的生长繁殖,导致大米变质霉烂。因此,控制仓房的温度是关键。对于需要长期储存的大米,建议温度控制在20℃以内(准低温储藏),有条件的单位可以采取空调控温或建立低温储存库储存。新购置大米进入储存库或者大米出库要注意库内温度和大米温度差,避免出现大米结露造成品质下降,一般情况下,入库时大米温度和库内温度差要控制在5℃以内,出库时大米温度和外界温度也要控制在5℃以内。一旦发现有霉变现象应立即处理,迅速倒垛、串袋或摊凉。

(二)控制湿度。大米有较强的吸湿性,受潮后再受到一定的压力,就会发生结块或霉变,一般来说,大米的含水量应控制在13%以内。要注意控制储藏空间的湿度,需要长期储藏的大米,如果使用准低温储藏,建议湿度控制在70%以下,对于不具备低温储藏或准低温储藏的单位,在高温潮湿季节定期除湿。干燥地区,要注意保持空间湿度,避免长期储藏造成大米破碎,口感降低。为了防止受潮,堆放时应离墙离地20厘米以上,要放在垫板上;不能堆放太高,以十袋为佳;在搬运和堆放时不能摔打,要轻搬轻放,不能为堆放美观,拍打成“豆腐块”;对于真空包装的大米,搬运和堆放时更要小心,防止破损漏气吸湿,导致霉变。高温梅雨季节购买大米应少量勤购,即一次购买半个月左右的口粮,食用时按照先进先出的原则,要在保质期内吃完。

(三)避免感染。大米对气体或气味有较强的吸附性,且吸附性后不易散失。因此,在运输和堆放时,对运输工具、库房或装具等应该清洗干净,远离污染源,防止交叉吸附,影响口感。

(四)防止虫、鼠害。防止大米生虫,首先要选定远离草丛、水塘等易于生虫的房间储藏大米;对于选定的房间,在大米进入前要进行害虫消杀,建议采用喷粉机喷施食品级惰性粉的方式进行害虫防控。同时在房间的门和窗安装防虫网,也可采取防虫网和使用惰性粉建立防虫线的方式进行防护。要经常保持粮食装具清洁、干燥。对返潮、生虫的包装器材,应及时进行日晒和消毒杀虫。在使用时要符合清洁、无虫的要求。发现生虫的粮食要及时转出,避免交叉感染害虫。防止鼠害也是要注意卫生,注意保持库房密闭,防止老鼠侵入。一旦发现鼠害,应该立即捕杀或毒杀。

注:食品级惰性粉是由一种硅藻土制成的杀虫剂,主要用于防治储藏害虫,对人体无毒害。其杀虫原理是惰性粉磨损破坏昆虫节间膜,使昆虫丧失运动能力而死亡。能有效杀死谷蠹、锯谷盗、玉米像、绣赤扁谷盗等常见储粮害虫。

四、米饭的一般制作方法

大米制作米饭过程中,须把握好以下四点:

(一)淘米。米粒表层的营养素在淘洗时容易随水流失。试验表明,大米在水中经过一次搓揉淘洗,所含蛋白质会损失4%,脂肪会损失10%,无机盐会损失5%。正确的淘米方法是:

1.淘米用冷水,不要用热水和流水淘米。

2.适当控制淘洗的次数。

3.淘米时不能用力搓洗。

4.淘米前不要浸泡大米,以防大米表层可溶性营养素流失。

(二)泡米。在蒸煮前,将淘好大米放入锅里,加入适量的水浸泡约半小时。让大米充分吸水,蒸出的米饭饱满、口感好。

(三)大米和水的比例。蒸煮米饭时,籼米一般按1:1.2,粳米按1:1.1的比例加水。

(四)蒸煮。将浸泡好大米放在蒸盘中,将米摊平,浸于水中,上屉蒸至上汽后,再旺火蒸20~30分钟即成。米饭的成品标准详见2-3。

五、米饭的给养器材、饮食装备制作

(一)野战给养器材单元制作米饭

1.加水。籼米按1:1.4,粳米按1:1.3的比例向锅里加水。将焖饭器置于锅底。

2.加米。将淘好的大米缓缓倒入锅里。倒米时,注意按住焖饭器,防止米粒掉入锅底糊锅。大米最大放入量为15千克。

3.加热。大火烧到沸腾,待锅内出现“丝丝”声,且有饭香味时,改用小伙焖饭,焖制8~10分钟即熟。

(二)炊事挂车制作米饭

1.加米。将大米淘洗干净等量放入2个内锅。每个内锅最大加米量为1.25千克。将蒸座放进外锅,将盛有大米的2个内锅放在蒸座上。

2.加水。向锅内加适量水,把内锅里的米摊平。加水量籼米以高出米面4厘米、粳米以高出米面2厘米为宜。改好锅盖,锁紧挂钩。

3.加热。使用普通锅的加热流程是:大火烧到沸腾,连续沸腾10~15分钟后,再用小伙焖8~10分钟即熟。使用高原型压力锅的加热流程是:大火燃烧至沸腾,待连续沸腾8~10分钟后,再扣紧安全放气阀,使锅内压力升至0.05兆帕后灭火,焖8~10分钟米饭即熟。

(三)自行式炊事车制作米饭

1.注水。向锅里加入适量水(加水量见表2-3),锅内表面刻有刻度。

 

大米加水量表

项目

大米

种类

     米量

   (千克)

     水量

    (升)

   米水比例+后多加的水

 

参数

籼米

     50

     76

      1:1.4+(3-6)升

粳米

     50

     76

      1:1.3+(3-5)升

 

2.装米。将大米淘洗后均匀装至各层蒸米位线,最上层与

最下层适当少装。

3.装锅。将装好米的蒸盘依次放入主食锅内,注意最下层蒸盘有支脚,最上层蒸盘加放十字挡板,防止米倾向一侧,米要摊平、蒸盘要放正。

4.煮饭。设置时间35~38分钟,一般在排气孔排气60秒钟后关火,保温20分钟即熟。

5.取饭。饭焖好后,用挂钩提出蒸盘。延迟时间若超过10分钟,应将蒸盘取出,向锅底加入2~3升冷水。

(四)主食加工车制作米饭

1.装盘。将大米淘洗后装进蒸盘,每盘最大加米量为4.5千克,摊平并加入适量的水(水面与米面基本平齐),放入蒸箱内,拧紧蒸箱门。

2.定时。设定制作时间为28~32分钟。

3.定温。将温度表设定为100℃。

4.蒸制。向蒸箱输送蒸汽,达到预设时间时,蜂鸣器响,表明米饭已熟。

5.取饭。开蒸箱门时,操作人员应站在蒸箱门后,防止高温蒸汽烫伤。

六、剩饭的利用

(一)蛋炒饭。鸡蛋打入碗中,加少量盐,打散撹匀;在锅内加入适量油,烧至6~7成熟,加入蛋液炒碎,盛出备用;锅内留少许油,倒入剩饭炒散;加入炒碎的鸡蛋,加少量盐、胡椒、葱花、味精等炒均即可。还可加入一些胡萝卜丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。

(二)米饭鸡蛋饼。鸡蛋打入碗中,加少量盐、白糖,打散搅匀;把剩饭倒入蛋液里,搅匀;在锅内加适量油,烧至4~5成熟,倒入剩饭蛋液煎熟即可。

切记:如果用剩饭煮稀饭可加入一些新米,千万不要为了增加稠性往剩饭中加纯碱熬稀饭。

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