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粮油营养健康知识专栏——小麦粉
点击次数:29  更新时间:2020-03-09  【打印此页】  【关闭

一、小麦粉的营养价值

小麦粉可以制作成很多品种的主食,有利于调剂、改善居民生活的伙食。小麦粉中含有营养物质主要是淀粉,其次是蛋白质、脂肪,还含有维生素和无机盐等。小麦粉的营养物质与其加工精度有关,进度越高,出粉率越低,淀粉含量就越高,其他营养成分的含量就越低。小麦粉根据加工精度由低级到高可分为普通粉、标准粉和特制粉几大类,此外,还有经过特殊加工而成的全麦粉,因为含有较多的麸皮,所以纤维素和矿物质的含量较高,营养更为全面。市场上的雪花粉则主要提取麦芯部分的胚乳而制得,纤维素和矿物质含量很低,但是食品加工性能好。小麦粉的营养成份主要有:

(一)蛋白质。小麦粉中的蛋白质含量比其他谷物产品高,一般在11%以上,高的可达15%~20%。小麦粉中的蛋白质是构成面筋质的成份,由麦醇溶蛋白和麦谷蛋白组成,它们不溶于水,吸水揉制后形成具有粘性和弹性的面筋质。在所有谷物中,只有小麦和黑麦的蛋白质能形成面筋,赋予面制食品各种独特的品质风味。

(二)脂肪。小麦粉中的脂肪含量很低,高等级小麦粉比低等级小麦粉的脂肪含量低。小麦粉中的脂肪主要是不饱和脂肪酸,在受到光、热、氧、水分和酶的作用下易分解成游离脂肪酸,在受到氧化作用便会酸败变苦。加工精度越低,小麦粉中的脂肪及生物酶含量越高,因此越不易贮存。

(三)碳水化物。小麦粉中碳水化物主要是淀粉,也有少量纤维素和其他糖类。淀粉是小麦粉的主要成分,含量在70%以上,是人体能量的主要来源。加工精度越高,淀粉含量越多,维生素含量越少;而在精度低的小麦粉中纤维素含量则较多。

二、小麦粉的选购

选购小麦粉时,可以简单通过感官观察小麦粉的色、香、味、形等来判别小麦粉质量的优劣。

优质小麦粉:色泽呈乳白色或微黄色,不发暗;呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团。有正常的麦香味,无其他异味。味道淡而微香,没有发酸、发苦以及外来滋味。

劣质小麦粉:颜色灰白或呈深黄色,发暗,不均匀。生虫。小麦粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。有霉臭、酸味以及其他异味。

小麦粉按照不同的食品加工用途,可以分为各种不同的专用粉,包括面包粉、饺子粉、面条粉、馒头粉、糕点粉等,可根据不同的用途选择相应品种的小麦粉,这样可以加工出高品质的面制食品。市场上的通用粉(富强粉)也可以用来制作面条、饺子和馒头等各类食品。

营养强化小麦粉是在普通小麦粉中添加其含量不足或缺乏的各种营养成分,提高小麦粉的营养价值。目前小麦粉营养强化主要有维生素B1、维生素B2 、叶酸、烟酸、钙、铁、鋅共7中微量营养素。经常食用营养强化小麦粉可以改善人们的膳食营养,补充缺少的微量营养素,满足人体生理的正常需要,减少各种营养缺乏症的发生,可优先选购。

此外,还要查看包装上标注内容是否符合我国食品标签通用标准规定,是否标明厂名、厂址、生产日期、保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等内容。不要购买无“QS”标记的小麦粉和过保质期的小麦粉。

三、小麦粉的保管

小麦粉在贮存时也和大米一样,要注意调节温度、控制湿度、避免感染和防止虫、鼠害四个方面。具体要注意以下几点:

(一)注意储藏条件。小麦粉库房要选取远离草丛、水塘的地方,同时库房要进行防潮处理。库房必须清洁、干燥、无虫,包装材料干净无毒,切忌与有异味的物品堆放在一起,以免吸附异味。有条件的单位可建低温库储存。

(二)合理堆放。小麦粉储藏多为袋装堆放。干燥低温的小麦粉,宜用实堆,大堆,以减少接触空气的面积。堆面要平整,堆底要铺垫好,离墙离地20厘米以上,防止吸湿生霉。在搬运和堆放时不能摔打,要轻搬轻放,不能为堆放美观,拍打成“豆腐块”。

(三)密闭防潮。由于小麦粉吸湿性强,导热性差,采取底湿入库密闭储藏,可以延长安全储藏期限。可采用全仓密闭或粮堆压盖密闭,也可采用塑料薄膜密闭粮堆的方法,这样既可防潮、防霉,又能形成一定的缺氧环境,减少氧化作用和害虫感染。要注意控制储藏空间的湿度。需要长期储藏的小麦粉,如果使用准低温储藏,建议湿度控制在70%以下,对于不具备低温储藏或准低温储藏的单位,应在高温湿潮季节定期除湿。对于真空包装的小麦粉,要小心搬运和堆放,防止破损漏气吸湿,导致霉变。

(四)严防虫害。小麦粉容易生虫,一旦生虫较难清除,熏蒸杀虫效果虽好,但虫尸任留在粉内,影响粉质和食用。对于选定的房间,在小麦粉进入前进行害虫防控;同时在房间的门和窗安装防虫网,也可以采取防虫网和使用惰性粉建立防虫线的方式进行防护。经常保持粮食装具的清洁、干燥,避免感染虫害。生虫的粮食及时装出,以防害虫交叉感染。

(五)先进先出。即先买的小麦粉先用,减少人为所造成小麦粉过期。

(六)运输堆码。运输堆码时要注意不能堆码的过于紧密,要保留七六通道。

四、面食的分类和制作工序

我国的面食种类多,根据加热化方式的不同,可以分为蒸制(馒头、包子、花卷等)、煮制(面条、饺子)、煎炸(油条、麻花)和焙烤(烙饼、面包、饼干);以是否使用膨松剂发酵又可分为发酵食品(馒头、包子、花卷和油条等)和非发酵食品(面条、饺子),此外,还有无馅料和有馅料之分。

不同种类的面食制作工序不同,但起始工序都是通过和面和揉面调制面团,发酵面食(馒头、花卷和包子等)包括发酵、醒面、成型和加热熟化,非发酵面食(面条、饺子等)则包括压面、切面和加热熟化等。此外,带馅的面食(包子、饺子和馅饼)还包括下剂、制皮、上馅和成型等。

五、面团的调制

面团调制是制作面食的关键工序,根据调制介质和形成性,可分为水调面团、膨松面团和油酥面团等。这里主要介绍水调面团、膨松面团。

(一)水调面团。是将小麦粉掺水(或食盐、食碱等),经过揉搓调制的面团。它富有弹性、延伸性等,熟制后成品爽滑劲道,有咬劲。可分为冷水面团、湿水面团、沸水面团等。

(二)膨松面团。是指在面团的调制过程中加入适当的膨松剂,使面团制品膨松,呈海绵状组织结构。按膨松的方法可分为生物膨松、化学膨松、物理膨松三种。下面以生物膨松为例介绍。

生物膨松。是在小麦粉中加入适量的酵母或酵种和水拌匀后,置于适宜的温度下,产生生物化学反应,形成均匀、细密的海绵状组织结构。适用于馒头、花卷、包子等。推荐使用酵母发酵面团营养价值高,不推荐使用面肥(俗称老面)发酵面团,因为要打碱,会造成B族维生素损失。其工艺流程是:和面→揉面→发酵→搓条→下剂→制皮→上馅→成型→熟制。

面团发酵应掌握以下几点:

第一步:和面。先将发酵剂如鲜酵母、干酵母等用温水化开(水温30℃左右,保持酵母生物活性),然后将其倒入小麦粉中,用适量水搅拌,充分揉匀为面团。

第二步:发酵。揉好的面团用湿笼布盖好,置室温25~28℃之间发酵。也可以放入醒发箱中醒发。

检查发酵是否成熟的方法是手插入面团处出现小空洞,空洞很快又复原;用手抻拉面团具有伸缩性,手触摸面团,有柔软、光滑感;手拍面团,发出“砰、砰”的响声,用刀切开面团,内有较多的蜂窝状气孔;用嘴尝、鼻嗅有面香味。

发酵成熟后可进行下剂、制皮等工序了。

六、基本面食的制作

制作面食时应注意根据不同食品选择不同的小麦粉,如果需要加添加剂,最好选择非化学添加剂,例如用无铝的泡打粉(不含明矾)制作发酵面食或油条等制品,可防铝摄入超标。

(一)北方馒头。将中筋小麦粉1000克和适量的改良剂(一般为2~5克,也可以不加)搅拌均匀后,加入用温水活化后的干酵母5克和适量得水(总加水量一般为小麦粉量的46%左右),揉匀成面团,机器压延或手揉至面团光滑,搓条,在案板上下成100克左右的馒头坯,揉圆成型,36~38℃发酵45分钟,旺火汽蒸15~20分钟即成。北方馒头口感劲道,麦香浓郁,可作为餐桌主食品种。

(二)南方馒头。将低筋小麦粉1000克、泡打粉10克、奶粉30克和适量改良剂搅拌均匀,高唐活性干酵母10克用温水活化,并用水溶化白砂糖160克分,别加入到小麦粉中,总的加水量(包括活化酵母和溶解白砂糖的水)一般为小麦粉质量的42%左右(即420克),和面揉匀,压面至面团光滑,搓条分割成35克的面团,刀切成型或用手揉圆成型,36~38℃发酵50分钟,旺火蒸制17分钟。南方馒头香甜柔美、精巧玲珑,可作为点心食用。

(三)花卷。将中筋小麦粉1000克和适量改良剂搅拌均匀,酵母6克用温水活化后加入小麦粉中,再加入剩余的水(总加水量约为小麦粉重量的50%),搅拌或手揉成面团,压面至面片光滑,在面片上撒上均匀的食盐和葱花,然后卷起切段成型。在36~38℃发酵45分钟,旺火汽蒸15分钟,即可得到面中有花,咸味爽口的葱油花卷。也可以用麻酱等代替葱花,做成不同口味的麻酱花卷等食品。

(四)水饺。在小麦粉5千克中加盐0.04千克、水3千克,揉匀饧发20分钟。将肉末1千克放入盆中,加生抽0.2千克、盐0.06千克、植物油0.2千克、香油0.3千克、葱花0.1千克、姜末0.1千克、大白菜末1千克搅匀制成馅料。将面团搓成剂条,分成10克/个的剂子,用擀面杖檊成中间略厚,四周薄的圆面皮,抹上适量的馅料,对折捏紧边口成“木鱼”形生饺子。锅内放水烧开,下入生饺子,用手勺轻搅动,饺子浮起水沸时,再点3次冷水后煮熟即可。也可以用其他蔬菜(如韭菜或角瓜)代替大白菜,以鸡蛋代替肉末,做成各种风味、营养丰富的饺子。

(五)包子。在小麦粉5千克中放盐0.04千克、水3千克、酵母0.1千克、泡打粉0.1千克,揉匀饧发30分钟。将肉末1千克放入盆中,加生抽0.15千克、盐0.06千克、植物油0.2千克、香油0.1千克、葱花0.05千克、姜末0.05千克、五香粉0.02千克拌匀制成馅料。将面团搓成2厘米粗细的剂条,分成50克/个的剂子,用擀面杖檊成中间略厚,四周薄直径约7厘米的圆面皮,抹上适量的馅料,沿边沿折捏成20个左右褶皱的生包子,收紧口。把生包子放入蒸笼,屉蒸上汽后,旺火蒸15分钟即成。与饺子一样,也可以做成不同馅料的风味各异的包子。

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