安徽省滁州市全椒县十字镇界首村
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一、大米的营养价值
大米是我国人民的主食之一，在部队官兵的膳食中具有重要的地位，是植物蛋白质与热能的主要来源，也是一些矿物质与B族维生素的重要来源。大米按类型可分为籼米、粳米和糯米三类，其主要营养成份为：
（一）蛋白质。大米蛋白质含量为7%~13%，以谷蛋白为主，随品种和种植环境不同有一定差异。谷蛋白中含有大量谷氨酸，脯氨酸和亮氨酸也较多，但缺乏赖氨酸。虽然胚芽中含有丰富的赖氨酸，但由于加工过程大多被除去，因而在成品大米中的含量较低。大米的蛋白质含量虽然不算高，确是主食蛋白质的主要来源。
（二）脂类。大米中脂类含量低，只有1%~2%，主要分布在糊粉层和胚芽中，以甘油三酯为主，还有少量的植物固醇和卵磷脂。大米加工过程，糊粉层和胚芽大都被碾去，所以精米中脂肪含量极低。
（三）碳水化物。大米中碳水化物含量高，平均在70%左右，其中主要是淀粉，约占90%，集中在胚芽中。大米淀粉直接链淀粉占20%~25%，支链淀粉占75%~80%，但糯米中的淀粉几乎全是支链淀粉。剩下约10%为糊精、戊聚糖、葡萄糖和果糖、膳食纤维等。大米是人类最理想、最经济的热能来源，约占人体热能来源的60%~70%。
（四）矿物质。大米中含有丰富的磷元素，钙、铁、锌、镁、铜、钼等元素的含量也较高。这些矿物质主要存在于皮层和糊粉层，因此，在大米加工过程中容易损失掉。大米的加工精度越高，矿物质含量就越少。
（五）维生素。大米是膳食中B族维生素的重要来源。如硫胺素、核黄素、尼克酸、泛酸和吡哆醇等。主要集中分布在糊粉层和胚芽部位，因而加工的方法与程度可影响大米中维生素的含量，因此，加工精度不宜过高。糙米的维生素含量远比精米高。
总的来说，糙米比精米更有营养。不同加工精度的大米营养成分差别较大，大米的碾磨程度越高，其淀粉含量越高，粗纤维含量越低，口感越好，易消化，但其他营养成分如蛋白质、脂肪、无机盐、维生素等损失也越多。
不同出米率大米的营养素组成
单位：质量分数/%
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营养素 |
出米率 |
||
|
92% |
94% |
96% |
|
|
水 分 粗蛋白 粗脂肪 无机盐 纤维素 |
14.5 6.2 0.8 0.6 0.3 |
14.5 6.6 1.1 0.8 0.4 |
14.5 6.9 1.5 1.0 0.6 |
但大米加工精度过低时，虽然营养素的损失比较少，但膳食纤维和植酸含量较高，口感差，也不利于消化吸收。
二、大米的选购
选购大米时，主要是通过色、香、味、形等感官指标来判别大米质量的优劣。
优质大米呈白色半透明状，有光泽，大小均匀，坚实丰满，颗粒表面光滑、完整，很少有碎米、糠粉、爆腰（米粒上有裂纹）、无虫，不含杂质，黄米≤1%。具有正常的大米香味，无其他异味。
劣质大米发黄，有的呈绿色、褐色等，有结块、生虫、发霉现象，表面可见霉菌丝，组织松散。有霉变、酸臭、腐败等异味。
此外，不同类型大米其特点也有区别。
籼米、粳米和糯米的特点比较
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种类 |
粒形和色泽 |
硬 度 |
粘 性 |
胀性（出饭率） |
烹饪加工特点 |
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籼米 |
粒形细长、横断面为扁圆形，灰白色、半透明 |
硬度中等 |
粘性小 |
胀性最大，出饭率最高 |
多用于制作饭、粥 |
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粳米 |
粒形短圆，横断面近圆形，色泽蜡白，透明或半透明 |
硬度高 |
粘性较大 |
胀性较大，出饭率较高 |
多用于制作饭、粥 |
|
糯米 |
粒形短圆或细长，色泽乳白，不透明 |
硬度低 |
粘性最大 |
胀性小，出饭率低 |
多用于制作糕点、小吃 |
在选购大米时，要纠正“大米越白、越亮，品质就越好”的认识误区。经常食用精白米的人容易导致维生素 B1、B2 的缺乏症。尤其是基层部队，年轻战士多、作训任务重、体能消耗大，购买大米更应该把营养放在第一位。粮食部门应尽量为部队提供多样化的选择；部队在购粮时也应注意结构合理。同时要重视食品安全，购粮时首先应查看包装上标注的内容。根据食品标签通用标准规定，包装上必须标注产品名称、净含量、生产企业、经销企业的名称和地址、生产日期和保质期、质量等级、产品标准号、“QS”标记等。不要购买无“QS”标记的大米和过保质期的大米。
三、大米的保管
部队伙食单位对大米需求量较大，往往是集体大量采购，因此贮存保管尤为重要。一般说来，大米储存保管时应该注意调节温度、调控湿度，避免感染和防止虫、鼠害。
（一）调节温度。大米在贮存过程中，因呼吸作用和微生物活动会产生热量。大米是热的不良导体，因此积聚在粮堆中的热量会引起粮温升高，加快微生物、虫害的生长繁殖，导致大米变质霉烂。因此，控制仓房的温度是关键。对于需要长期储存的大米，建议温度控制在20℃以内（准低温储藏），有条件的单位可以采取空调控温或建立低温储存库储存。新购置大米进入储存库或者大米出库要注意库内温度和大米温度差，避免出现大米结露造成品质下降，一般情况下，入库时大米温度和库内温度差要控制在5℃以内，出库时大米温度和外界温度也要控制在5℃以内。一旦发现有霉变现象应立即处理，迅速倒垛、串袋或摊凉。
（二）控制湿度。大米有较强的吸湿性，受潮后再受到一定的压力，就会发生结块或霉变，一般来说，大米的含水量应控制在13%以内。要注意控制储藏空间的湿度，需要长期储藏的大米，如果使用准低温储藏，建议湿度控制在70%以下，对于不具备低温储藏或准低温储藏的单位，在高温潮湿季节定期除湿。干燥地区，要注意保持空间湿度，避免长期储藏造成大米破碎，口感降低。为了防止受潮，堆放时应离墙离地20厘米以上，要放在垫板上；不能堆放太高，以十袋为佳；在搬运和堆放时不能摔打，要轻搬轻放，不能为堆放美观，拍打成“豆腐块”；对于真空包装的大米，搬运和堆放时更要小心，防止破损漏气吸湿，导致霉变。高温梅雨季节购买大米应少量勤购，即一次购买半个月左右的口粮，食用时按照先进先出的原则，要在保质期内吃完。
（三）避免感染。大米对气体或气味有较强的吸附性，且吸附性后不易散失。因此，在运输和堆放时，对运输工具、库房或装具等应该清洗干净，远离污染源，防止交叉吸附，影响口感。
（四）防止虫、鼠害。防止大米生虫，首先要选定远离草丛、水塘等易于生虫的房间储藏大米；对于选定的房间，在大米进入前要进行害虫消杀，建议采用喷粉机喷施食品级惰性粉的方式进行害虫防控。同时在房间的门和窗安装防虫网，也可采取防虫网和使用惰性粉建立防虫线的方式进行防护。要经常保持粮食装具清洁、干燥。对返潮、生虫的包装器材，应及时进行日晒和消毒杀虫。在使用时要符合清洁、无虫的要求。发现生虫的粮食要及时转出，避免交叉感染害虫。防止鼠害也是要注意卫生，注意保持库房密闭，防止老鼠侵入。一旦发现鼠害，应该立即捕杀或毒杀。
注：食品级惰性粉是由一种硅藻土制成的杀虫剂，主要用于防治储藏害虫，对人体无毒害。其杀虫原理是惰性粉磨损破坏昆虫节间膜，使昆虫丧失运动能力而死亡。能有效杀死谷蠹、锯谷盗、玉米像、绣赤扁谷盗等常见储粮害虫。
四、米饭的一般制作方法
大米制作米饭过程中，须把握好以下四点：
（一）淘米。米粒表层的营养素在淘洗时容易随水流失。试验表明，大米在水中经过一次搓揉淘洗，所含蛋白质会损失4%，脂肪会损失10%，无机盐会损失5%。正确的淘米方法是：
1.淘米用冷水，不要用热水和流水淘米。
2.适当控制淘洗的次数。
3.淘米时不能用力搓洗。
4.淘米前不要浸泡大米，以防大米表层可溶性营养素流失。
（二）泡米。在蒸煮前，将淘好大米放入锅里，加入适量的水浸泡约半小时。让大米充分吸水，蒸出的米饭饱满、口感好。
（三）大米和水的比例。蒸煮米饭时，籼米一般按1:1.2，粳米按1:1.1的比例加水。
（四）蒸煮。将浸泡好大米放在蒸盘中，将米摊平，浸于水中，上屉蒸至上汽后，再旺火蒸20~30分钟即成。米饭的成品标准详见2-3。
五、米饭的给养器材、饮食装备制作
（一）野战给养器材单元制作米饭
1.加水。籼米按1:1.4，粳米按1:1.3的比例向锅里加水。将焖饭器置于锅底。
2.加米。将淘好的大米缓缓倒入锅里。倒米时，注意按住焖饭器，防止米粒掉入锅底糊锅。大米最大放入量为15千克。
3.加热。大火烧到沸腾，待锅内出现“丝丝”声，且有饭香味时，改用小伙焖饭，焖制8~10分钟即熟。
（二）炊事挂车制作米饭
1.加米。将大米淘洗干净等量放入2个内锅。每个内锅最大加米量为1.25千克。将蒸座放进外锅，将盛有大米的2个内锅放在蒸座上。
2.加水。向锅内加适量水，把内锅里的米摊平。加水量籼米以高出米面4厘米、粳米以高出米面2厘米为宜。改好锅盖，锁紧挂钩。
3.加热。使用普通锅的加热流程是：大火烧到沸腾，连续沸腾10~15分钟后，再用小伙焖8~10分钟即熟。使用高原型压力锅的加热流程是：大火燃烧至沸腾，待连续沸腾8~10分钟后，再扣紧安全放气阀，使锅内压力升至0.05兆帕后灭火，焖8~10分钟米饭即熟。
（三）自行式炊事车制作米饭
1.注水。向锅里加入适量水（加水量见表2-3），锅内表面刻有刻度。
大米加水量表
|
项目 |
大米 种类 |
米量 （千克） |
水量 （升） |
米水比例+后多加的水 |
|
参数 |
籼米 |
50 |
76 |
1:1.4+（3-6）升 |
|
粳米 |
50 |
76 |
1:1.3+（3-5）升 |
2.装米。将大米淘洗后均匀装至各层蒸米位线，最上层与
最下层适当少装。
3.装锅。将装好米的蒸盘依次放入主食锅内，注意最下层蒸盘有支脚，最上层蒸盘加放十字挡板，防止米倾向一侧，米要摊平、蒸盘要放正。
4.煮饭。设置时间35~38分钟，一般在排气孔排气60秒钟后关火，保温20分钟即熟。
5.取饭。饭焖好后，用挂钩提出蒸盘。延迟时间若超过10分钟，应将蒸盘取出，向锅底加入2~3升冷水。
（四）主食加工车制作米饭
1.装盘。将大米淘洗后装进蒸盘，每盘最大加米量为4.5千克，摊平并加入适量的水（水面与米面基本平齐），放入蒸箱内，拧紧蒸箱门。
2.定时。设定制作时间为28~32分钟。
3.定温。将温度表设定为100℃。
4.蒸制。向蒸箱输送蒸汽，达到预设时间时，蜂鸣器响，表明米饭已熟。
5.取饭。开蒸箱门时，操作人员应站在蒸箱门后，防止高温蒸汽烫伤。
六、剩饭的利用
（一）蛋炒饭。鸡蛋打入碗中，加少量盐，打散撹匀；在锅内加入适量油，烧至6~7成熟，加入蛋液炒碎，盛出备用；锅内留少许油，倒入剩饭炒散；加入炒碎的鸡蛋，加少量盐、胡椒、葱花、味精等炒均即可。还可加入一些胡萝卜丁、土豆丁、火腿丁、肉丁等。
（二）米饭鸡蛋饼。鸡蛋打入碗中，加少量盐、白糖，打散搅匀；把剩饭倒入蛋液里，搅匀；在锅内加适量油，烧至4~5成熟，倒入剩饭蛋液煎熟即可。
切记：如果用剩饭煮稀饭可加入一些新米，千万不要为了增加稠性往剩饭中加纯碱熬稀饭。
